En tur i skærestuen

Gårsdagens lektion bestod igen på udskæringer af kyllinger, men også flåning og filetering af rødspætter.

Når man skal filetere eller generelt håndtere ferske fisk, så er det vigtigt at holde øje med temperatur og friskheds tegn. Fersk fisk skal opbevares ved max. 2 grader - derfor er de oftest på is. Derudover er der 5 friskhedstegn:

1. Glinsende og blankt skind uden mærker og pletter. 
2. Klare og udstående øjne, dvs. at øjne ikke er sunket ind mod hovedet. 
3. Friske og røde gæller uden skader. Jo mindre frisk fisk, jo mere grålige vil gællerne blive.
4. En frisk fiskelugt - som er lugten af hav og ikke af fisk. 
5. Fast i kødet, når man trykker på det med en finger. Dvs. at kødet skal rette sig ud igen efter tryk. 

Ved filetering af en hel rødspætte, så starter man med at tørre slim af på fisken. Derefter skæres den lille pig fra, som sidder øverst ved åbningen omkring hovedet. Dernæst skæres hovedet af (gem hovedet). Så kan man skære på bagsiden af fisken - ned langs den højeste filet - igennem benene, men ikke igennem skindet. Når det er skåret, så kan begynde flå skindet af med to karklude.
Når det er gjort, så er det tid til at filetere øverste del af fisken. Det giver flotte fileter at kunne lave én filet pr. side af fisken (dvs. to fileter i det hele), da det så vil være store fileter. De skæres ud på sommerfuglemetoden. Det samme gøres med bagsiden (her kan man lade skindet blive på, hvis det er pænt). Fiskeskroget og hovedet kan gemmes og koges til en fiskefond.

Forskelle udskæringer af én kylling

Som sagt blev der også skåret kyllinger. Denne gang to stk, hvoraf den første blev lavet til forskellige udskæringer, mens den anden kylling blev udbenet og syet sammen igen.
Sidstnævnte kylling er en metode, hvorved man fjerner skroget og øverste lårben fra kyllingen, så man kan fylde kyllingen med fx fars og tilberede den sådan.
Måden at gøre det på er først at fjerne vingetippe og gumpen, dernæst lave et snit ned langs ryggen på kyllingen, og så med en god kniv begynde at skære kødet fra skroget. Man arbejder hele tiden ind mod skroget med kniven, samtidig med at man deler kyllingen i to led på hver side af skroget. Nemlig leddet fra øverste lårben, og inderste vingeled, som begge sidder fast på skroget. Når leddene på begge sider er skæret fra, og skroget kun sidder tilbage på kyllingen med brystbenet, så kan man hive skroget af. På den måde beholder man brystet indtakt, så der ikke kommer hul på forsiden af kyllingen også. Dernæst fjernes øverste lårben fra kyllingen, så de eneste ben, der sidder tilbage er på vingerne og underlårene. Fjern rester af brusk, ben og snask inde i kyllingen.

Når dette er gjort, så kan man sy kyllingen sammen igen med en kødnål og kødsnor. Den syes sammen ved at bruge ri-sting. Sy kyllingen sammen, men lad hullet ved halsen være åben, så det er muligt at fylde kyllingen op med fars eller andet fyld, og sy den så sammen derefter.