Kornprodukter og hævemidler

Kornprodukter og hævemidler (28.01.16) 

I Danmark er de klassiske kornsorter hvede, rug, byg og havre









  

Kornprodukter opdeles i 5 hovedgrupper
- Mel; er findelt korn, som består af frøhvide (stivelse), aleuroanlag (protein), skal/klid (kostfiber) og kim (fedt)




Sorten og formalingen af kornet er afgørende, for hvilken slags mel vi får ud i sidste ende.
Opbevaringen skal være mørk, tør og lufttæt - koldt pga. fedtindholdet = giver en længere holdbarhed. Man skal være opmærksom på melmider og insekter i melet.


Alm. hvedemel har længere holdbarhed end grovere meltyper.

Af hvede kan vi få hvedemel, grahamsmel, sigtemel, hvedekim og hvedeklid. Alle sammen med forskellig bageevne og næringsindhold. 
Af rug kan vi få rugmel og fuldkornsrugmel - ringe eller ingen bageevne.
Af majs kan vi få majsmel som ingen bageevne har. 

- Gryn: bulgur (hele hvedekerner), cous-cous ( afskallede hvedekerner), havregryn, cornflakes.
- Pasta: klassisk italiensk dej, som skal koges al dente! Pastadej er lavet på durum hvedemel, som er rig på protein. Kan fås frisk eller tørret og med eller uden fyld.
- Ris: findes i mange typer og sorter. De kan være kortkornede (bruges til grød) eller langkornede. Man skal huske at skylle ris inden kogning, så man får skyllet noget af stivelsen af.
- Stivelse: er størstedelen af frøhviden fra kornet. Stivelsen har forklistringsevnen, som vi bruger når vi jævner saucer, supper, frugtgrød, kagecreme mm.

Hævemidler forekommer i 3 typer:
Biologiske hævemidler er gær, tørgær og surdej
Kemiske hævemidler er bagepulver, natron, potaske og hjortetakssalt
Fysisk er piskning af æg (binde luft), sukker og smør-