Frugt og grøntsager

Frugt og grøntsager (28.01.16) 

Definition på frugt: bær eller kernefrugt, som er flerårig. Dvs. kommer igen år efter år.
Definition på grøntsag: rødder eller blade, som oftest er etårige. Dvs. plantes/lægges eller sås år efter år.

Grøntsager opdeles i to grupper - dem over jorden og dem under.

Under jorden er rodfrugter (de spiselige rødder, som fx gulerødder) og rodknolde (kartofler).
Rodfrugterne opbevares køligt og tørt og er i sæson efterår. De har en lang holdbarhed, hvis de opbevares korrekt. De er egnet til mange tilberedninger; rå i salater, i bagværk, ovnstegte, sauteret, friturestegt, kogt, syltet b.la.
Rodknolde/kartofler er i sæson sommer-efterår alt efter sort. Sorterne opdeles i 3 typer: salatkartofler ( kogestabile, fx asparges), faste kartofler (jævne/mindre kogestabile, fx vildmose) og melede kartofler (egnet til mos + bagekartofler, fx King Edward) Kartofler tilhører natskyggefamilien, og er derfor ikke glad for lys. Hvis de får for meget lys bliver de grønne, hvilket er det sundhedsskadelige stof solanin, som kommer frem. Opbevar derfor kartofler korrekt - mørkt!

Over jorden er der flere typer af grøntsager:
- Bladgrønt som er de bløde salater og spinat
- Kål, hvor det er bladene/blomsterhovederne som spises.
- Løg
- Svampe
- Bælgfrugter som både kan være friske (umodne) eller tørrede (modne). Bælgfrugter indeholder et giftstof, der hedder lektin, som kan give mavesmerter og opkast - derfor skal langt de fleste udvandes og koges inden spisning.

Andre grøntsager kan være skudgrøntsager, som fx artiskok, asparges, fennikel og bladselleri.
Frugter anvendt som grøntsager er fx avocado, agurk, tomat, aubergine, græskar, peberfrugt, majs.

Generel opbevaring for grøntsager er ved en temperatur på 8-10 grader (med undtagelser). For høj temp. kan medvirke at de fordampe (bliver slatne) eller skyder. Hvis grøntsager har et lavt vandindhold er de fryseegnede (Husk en blanchering inden da, for at slå evt. mikroorganismer ihjel og beholde sensoriske kvaliteter)

Frugter inddeles også i to typer: saftrige og fedtrige frugter.

De saftrige frugter har et højt indhold af vand (75-95 %), og er rige på mineraler og vitaminer, særligt C-vitamin. Smagsmæssigt spænder det over både det sure og de søde. Også her opdeles frugterne i typer:
- Stenfrugter: Sten omgivet at sødt frugtkød, fx blommer.
- Kernefrugter: består af kernehus, hinde, frugtkød og skræl, fx æbler og pærer. Kan have en lang holdbarhed ved korrekt temperatur og lys.
- Bær: Kort holdbarhed, opbevares bedst ved 0-5 grader, fryseegnede.
- Eksotiske frugter (importeret): kræver et varmt klima og opbevares ved 8-12 grader - fx granatæble, figner.
- Citrusfrugter (importeret): ikke fryseegnet, typisk overfladebehandlet.Kødet i citrusfrugten er den rene, syrlige smag, hvorimod alt det hvide er meget bittert. Skallen indeholder også meget god, syrlig smag.
- Rabarber er egentlig en grøntsag, men bliver ofte anvendt som frugt. Sæson er april-august, og indeholder oxalsyre som giver en bitterhed og man får typisk en belægning på tænderne. Dette kan undgås ved at tilberede eller tilsætte sukker.

De fedtrige frugter indeholder ml. 35-65 % fedt, skal opbevares koldt, mørkt og tørt pga det høje fedtindhold. Opdeles også, her i 3 typer:
- Nøddefrugter, fx mandler, valnødder, pinjekerner
- Fedtrige stenfrugter: oliven og kokosnød
- Fedtrige frø som græskar-, solsikkekerner og sesamfrø.