Tilberedningsmetoder

Tilberedningsmetoder - teori (25-01-16) 

I dag har vi gennemgået det teoretiske i forhold til tilberedningsmetoder. Tilberedningen kan ske med eller uden vand alt afhængigt af emnet og hvordan det færdige produkt ønskes. Derudover har vi snakket lidt om, hvilke emner der passer til de forskellige tilberedningsmetoder. Heriblandt at kød med lidt bindevæv egner sig til en sautering fx, da kød i en sautering skal tilberedes ved høj temperatur og i kort tid.

Med vand
- Blanchering: Lukke emnets overflade, så emnet bibeholder smag, saft, vitaminer, farve og mineraler. Kan også fjerne urenheder ved kød. For-tilberedning.

• Alm. blanchering: Emnet kommes i kogende vand og tages hurtigt op igen. Kan evt. stoppe tilberedningen ved at komme det direkte i koldt vand. 
• Kold blanchering: Emnet lægges i koldt vand og koges op, herefter tages det op.

- Kogning: Opløse bindevæv i fx kød, hvilket gør det mørt. Grøntsager og fisk kan også koges. Derudover laves der suppe, fonder og bouillion ved at kogning.

- Pochering: Koge et emne, uden egentlig at koge det. Temperaturen skal holdes lige under kogepunktet - ca. 95 grader.

- Dampning: Anvendes til emner, som indeholder lidt bindevæv eller spæde grøntsager. Dampen varmer emnet op, så det mørnes. En variation kan være at smørdampe emnet.

Uden vand
- Afbruning: Lukke kødets overflade, så det beholder saft og smag inde i kødet ved opvarmning. Udseendemæssigt giver det en flot overflade.For-tilberedning.

- Sautering: At svinge rundt - Emnet steges ved en høj temperatur i kort tid i en sauterpande, hvor man også lukker overfladen på emnet.

- Pandestegning: Emnet steges ved den rette temperatur, afbrunes først, krydr emnet og steg færdig. Husk ikke at vende emnet for mange gange under stegningen. Vælg det rette fedtstof i forhold til emnet og temperatur. Evt. hviletid efter stegning, hvor saften trækker tilbage i kødet.

- Grillstegning: Samme princip som pandestegning, men med mulighed for at lave gittermønster i kød og grøntsager, som giver en karamelliseret smag.

- Friturestegning: Olie eller svinefedt som ved høj temperatur (165-185 grader) steger emnet. Beskyt evt. emnet med panering eller en dej.

- Ovnstegning: Afbrunes ved høj temperatur i ovnen, dernæst stege ved lidt lavere temperatur, dryp evt. med lidt stegesky undervejs, så kødet ikke tørrer ud, tages ud og hviler i den halve stegetid.