Æg og æggeprodukter i Danmark kommer hovedsageligt fra høns, men vi kan også bruge fra vagtler. Ægget indeholder alle de nærringsstoffer, som vi har brug for på nær C-vitamin. Derudover har ægget, som tidligere nævnt i køkkentekniske egenskaber, mange gode evner til forskellige retter, som fx at binde luft, jævne og hæve.
Man kan tjekke æggets friskhed ud fra om det har en høj og bulet æggeblomme, synker i vand, er svært at pille og andre ting.
I forhold til hygiejne skal man være varsom med æg, på trods af erklæringen af salmonellafrie æg. Hvis æggene ikke skal varmebehandles til min. 75 grader, skal der anvendes pasteuriserede æg.
Mejeriprodukter kan inddeles i fire typer, nemlig konsummælk (mælk til mennesker), surmælksprodukter, ost og smør.
Konsummælk spænder fra minimælk til fløde samt kakaomælk og her er forskellen fedtindholdet i mælken. Mælket bliver lav pasteuriseret ved 72 grader/sek, så man slår alle bakterier og mikroorganismer ihjel. Derudover bliver de fleste produkter også homogeniseret, dvs. at man ødelægger fedtmolekylerne i mælken, så man får en ensartet væske uden fedtklumper.
Surmælksprodukter er mælk tilsat forskellige mælkesyrebakterier, som får mælken til at stivne og blive syrlig i smagen. Det skyldes at mælkesyrebakterierne "spiser" laktosen (mælkesukkeret), og det får derved pH til at falde og smagen bliver syrlig. Surmælksprodukter kan være yoghurt, ymer, cremefraiche osv.
Produkterne bliver høj pasteuriseret ved 80-90 grader/5-30 sek. for også at slå levende mikroorganismer ihjel, og derefter tilsættes de ønskede mælkesyrebakterier. Man stopper syrningsprocessen ved at stille produkterne på køl -> så går bakterierne i dvale.
Ost er lavet på lavpasteuriseret konsummælk, gede- eller fåremælk tilsat løbe. Man opdeler osten i 4 typer: fast ost (løben stivner mælken), skimmelost (tilsat en skimmelkultur), umodne, friske ost (mozzarella, feta, rygeost m.fl.) og smelteost (fast ost tilsat smeltesalt og smag). Osten opbevares bedst på køl, men har egentligt ikke et lovgivningsmæssigt temperaturkrav. Man kan fryse alle slags oste, men det bedst egnede er dem med et højere fedtindhold.
Smør er kærnet konsummælk - se under fedtstoffer.
Fedtstoffer opdeles i vegetabilske og animalske fedtstoffer.
Smør er både syrnet og saltet – kan også fås uden salt.
o Høj
pasteuriseret sødmælk
o 20
kg sødmælk = 1 kg smør
o Sødmælken
syrnes med mælkesyre
o Mælken
kærnes (piskes) hvorved fedt sammen.
o Salt
tilsættes og det æltes sammen.
Andre typer:
o Blandingsproduktet,
som er smør og planteolie – hvilket gør det nemmere at smøre, når det kommer
lige ud fra køleskabet. Som det fx vil være, hvis det er rent animalsk fedt.
o Svinefedt/friturefedt:
Fedt fra svin, raffineret er uden smag.
Og/eller flydende friturefedt (planteolie)
o Margarine:
planteolie og evt. fedt fra dyr, hvor der er tilsat syrnet mælk, salt, aroma
mm.
§ Stege-
og bagemargarine er vegetabilsk og animalsk fedt
§ Oliemargarine
er en mellemting mellem olie og margarine
§ Plantemargarine
er kun plantefedt
§ Minarine
som er margarine med vand. (nok ved at udgå – og smager forfærdeligt. Fx Letta
smøremargarine)
o Planteolie
er fedtholdige frugter og frø, fx oliven, majs, vindrue m.fl.
o Palmin
er kokosnøddens fedt og bruges til fritering af bagværk.
Opbevaring af fedtstoffer: mørkt, lufttæt, køligt og
fedt harsker. Olie må ikke stå ved siden af komfuret! 
Ingen kommentarer:
Send en kommentar