Sider

Køkkentekniske egenskaber

Køkkentekniske egenskaber (26-01-16)- teori 

I dag har vi gennem 4 klassiske stoffer i madlavningen og deres egenskaber. Det drejer sig om vand, protein, kulhydrat og fedtstoffer.

Vandets egenskaber: alle råvarer består af en vis mængde vand, da alle celler indeholder væske - nogle mere end andre. Ved opvarmning af råvarer, vil vandet i cellerne udvide sig og til sidst sprænge, og det er årsagen til at kød/grøntsager bliver møre ved tilberedning.
Unge celler med meget vand har en lavere tilberedningstid, mens de ældre celler indeholder mindre vand og mere tørstof hvilket giver en højere tilberedningstid.
Vand kan trække væske ind og ud af et emne, som anvendes når vi salter, marinere eller udbløder diverse emner. Vand kan også trække smagsstoffer ud af emner ved kogning, bl.a. når man laver fond eller suppe.

Proteinets egenskaber: 
- Stivne/koagulerer: proteinstof stivner ved varmepåvirkning, fx ved kogning af æg.
- Klare væsker: proteinstof (æg her) kan ved opvarmning i fx en suppe binde urenheder, og derved gør væsken klar. Urenhederne med proteinet stiger til toppen, og væsken er klar under.
- Legere: Jævning - typisk en æggeblomme.
- Binde væske: anvendes ved æggestand og karamelrand m.m
- Panering: ægget/proteinet fungerer som klister i en panering. Under stegning koagulerer æggemassen på varmen, og binder sig til rasp.
- Binde luft: Ved piskning af æg og flødeskum binder luften sig til proteinet, og vi har en luftig masse. Anvendes i kolde og varme desserter, som skal være luftige. Fx fromage.
- Protein i kød: proteinstoffet koagulerer ved opvarmning og der dannes en stegeskorpe på ydersiden af kødet.
Protein i mælk: koagulerer ved tilsætning af syre. Derved kan der fx laves cremefraiche, og ved tilsætning af løbe kan ostens protein koagulerer.

Kulhydrats egenskaber: 
Kulhydrater forekommer enten som sukkerarter eller som stivelse. 
- Konservere: Sukker som er kulhydrat har den egenskab, at det ved rette mængde og kogning kan fungere som konserverende.
- Konsistens:Mængden af sukker kan være med til at definere hvor fast eller flydende et emne er. Fx is - meget sukker = mere flydende, mindre sukker = mere fast.
- Karamelliserer: Sukkeret smeltes til karamel.
- Jævne/forklistre: Kulhydrater som stivelse (forsk. former for mel) har den evne, at det kan forklistre ved opvarmning.

Fedtstoffers egenskaber:
Der findes rene fedtstoffer og sammensatte fedtstoffer.
Rent fedtstof kan opvarmes til en høj temperatur, mens sammensatte fedtstoffer nemmere brænder på ved højere temperatur pga. væsken i produktet.
- Emulsion: Forbindelse mellem proteinstoffer og fedtstoffer. Det kan enten være en kold emulsion, som kunne være en mayonnaise, eller en varm emulsion som er ægte saucer (bearnaise og hollandaise)
- Løfter smag og udseende: smør og olie kan give retten det sidste i forhold til smag, og ikke mindst udseende.  Montering er at tilsætte koldt smør inden retten serveres, så det får en blank overflade og smagen ændres. Kogte bønner kan også se lidt matte ud efter kogning, her kan man med fordel tilsætte lidt olie for at give dem lidt glans.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar