Franske forretter

Dagens lektion i valgfag endte ud med fire klassiske franske forretter.
- Løgsuppe m. ostegratinerede brød.
- Moulles marineres : Hvidvinsdampede blåmuslinger.
- Quiche Lorraine : Små tærter m. røget flæsk.
- Æg ala bourguignonne : Pocheret æg på en bund af sauteret grøntsager, sauce og sprøde croutoner.

Mangel på tid og pynt, så ser de fire retter lidt brune og kedelige ud. Ved bedre tid og koordinering ville det se godt ud med lidt grønt (fx persille) på toppen - generelt alle retter!
Den franske løgsuppe må gerne have haft større løgringe, da de blev lidt smattede, og kommer derved til at ligne en gang mos.
Muslingerne skal virkelig ikke have meget varme, da de så vil åbne sig rigtig meget. Hold godt øje med dem!
Til retten med æg og bourguignonne skulle der have været mere sauce ved - det er en fejl i opskriften - men den skal gerne være med flydende i konsistensen.
Tærterne kunne sagtens have været anrettet med evt. striber af cremefraiche nederst på tallerken, og så en enkelt tærte pr. person.
Så mere fokus på æstetik og udseende næste gang. 

En tur i skærestuen

Gårsdagens lektion bestod igen på udskæringer af kyllinger, men også flåning og filetering af rødspætter.

Når man skal filetere eller generelt håndtere ferske fisk, så er det vigtigt at holde øje med temperatur og friskheds tegn. Fersk fisk skal opbevares ved max. 2 grader - derfor er de oftest på is. Derudover er der 5 friskhedstegn:

1. Glinsende og blankt skind uden mærker og pletter. 
2. Klare og udstående øjne, dvs. at øjne ikke er sunket ind mod hovedet. 
3. Friske og røde gæller uden skader. Jo mindre frisk fisk, jo mere grålige vil gællerne blive.
4. En frisk fiskelugt - som er lugten af hav og ikke af fisk. 
5. Fast i kødet, når man trykker på det med en finger. Dvs. at kødet skal rette sig ud igen efter tryk. 

Ved filetering af en hel rødspætte, så starter man med at tørre slim af på fisken. Derefter skæres den lille pig fra, som sidder øverst ved åbningen omkring hovedet. Dernæst skæres hovedet af (gem hovedet). Så kan man skære på bagsiden af fisken - ned langs den højeste filet - igennem benene, men ikke igennem skindet. Når det er skåret, så kan begynde flå skindet af med to karklude.
Når det er gjort, så er det tid til at filetere øverste del af fisken. Det giver flotte fileter at kunne lave én filet pr. side af fisken (dvs. to fileter i det hele), da det så vil være store fileter. De skæres ud på sommerfuglemetoden. Det samme gøres med bagsiden (her kan man lade skindet blive på, hvis det er pænt). Fiskeskroget og hovedet kan gemmes og koges til en fiskefond.

Forskelle udskæringer af én kylling

Som sagt blev der også skåret kyllinger. Denne gang to stk, hvoraf den første blev lavet til forskellige udskæringer, mens den anden kylling blev udbenet og syet sammen igen.
Sidstnævnte kylling er en metode, hvorved man fjerner skroget og øverste lårben fra kyllingen, så man kan fylde kyllingen med fx fars og tilberede den sådan.
Måden at gøre det på er først at fjerne vingetippe og gumpen, dernæst lave et snit ned langs ryggen på kyllingen, og så med en god kniv begynde at skære kødet fra skroget. Man arbejder hele tiden ind mod skroget med kniven, samtidig med at man deler kyllingen i to led på hver side af skroget. Nemlig leddet fra øverste lårben, og inderste vingeled, som begge sidder fast på skroget. Når leddene på begge sider er skæret fra, og skroget kun sidder tilbage på kyllingen med brystbenet, så kan man hive skroget af. På den måde beholder man brystet indtakt, så der ikke kommer hul på forsiden af kyllingen også. Dernæst fjernes øverste lårben fra kyllingen, så de eneste ben, der sidder tilbage er på vingerne og underlårene. Fjern rester af brusk, ben og snask inde i kyllingen.

Når dette er gjort, så kan man sy kyllingen sammen igen med en kødnål og kødsnor. Den syes sammen ved at bruge ri-sting. Sy kyllingen sammen, men lad hullet ved halsen være åben, så det er muligt at fylde kyllingen op med fars eller andet fyld, og sy den så sammen derefter.

Én kylling - mange muligheder

En enkelt råvarer har mange tilberednings muligheder og i dag var råvaren en hel kylling. Kyllingen har flere forskellige udskæringer, som kan anvendes til forskellige retter. Målet i dag var også at bruge så meget af kyllingen som muligt, og det blev til lidt af hvert.
Vores færdige retter blev kørt i kantinen og solgt som kantinemad, og derfor var det også vigtigt at udfylde en allergene-liste.
Hygiejnemæssigt er det vigtigt at få desinficeret redskaber og borde efter udskæring, så evt. salmonellabakterier er fjernet inden videre forarbejde af råvarer og færdig mad.  
Kylling som skal have en færdig temperatur på min. 75 grader inden servering.
Én kylling kan give følgende udskæringer og indmad:
- 2 brystfileter m. skind (inkl. to inderbrystfileter) 
- 2 overlår
- 2 underlår
- 2 hele vinger m. vingetip
- 1 hjerte og 1 kråse
- Rygbenet og brystben.

Vi anvendte den udskåret kylling således:

• Brysterne blev skåret i tern og brugt i en gryderet á la Indianstyle med karry, ingefær, krydderier og serveret med fuldkornsris.
• Over- og underlår blev anvendt til en gang kylling i fad med pærer, kartofler og jordskokker. Her er valget af grøntsager også årstidsbestemt. Man kunne også vælge at lave to forskellige retter af lårene, hvis man havde lyst.
• Vingerne blev delt i to stykker. Vingetippen blev skåret af og kogt med i kyllingfonden. Resten af vingen blev marineret og stegt i ovnen som hotwings. 
• Hjerte og kråser blev lavet til en bolognese med blandt andet bacon, gulerødder, selleri og champignon. Grøntsagerne blev skåret i små brunoise, dvs. at der er afskårne dele i overskud, dem putter man i fonden med, så de giver smag. Bolognesen blev serveret med pasta. 
• Rygben, brystben, vingetip og afskårne grøntsager blev kogt til en kyllingefond. Således går ingenting til spilde af skroget, som jo giver masser af god smag. 
• Skindet fra brysterne blev stegt helt sprødt i ovnen med en smule salt. De kan bruges til at pynterne retter af med, og tilføjer lidt crunch og salt til retten. Igen er ingenting gået til spilde, som kunne bruges.  

De færdige retter af én kylling

Is - frugtis, flødeis, parfait, sorbet og granité

Valgfag i dag bestod af forskellige typer af hjemmelavede is. Målet med undervisningen var at arbejde med de forskellige typer af is og deres teknikker, samt at kunne kende forskellen på dem hver i sær.
De fem is bestod af:

Flødeis lavet på mælk og fløde, da ren fløde gør den færdige is meget tung. Iscremen laves af den opvarmede fløde og mælk som legeres med æggeblommer og sukker. Herefter kan der tilsættes smagsstoffer alt efter ønske. Legeringen skal op omkring 80 grader C, men må ikke overstige 82 grader, da æggeblommerne så vil koagulere. Man kan med fordel slå under skålen med piskeriset - når det lyder hult er det som regel færdigt.
Iscremen afkøles og røres i ismaskine.

Frugtis som er lavet af frugtpuré eller frugtsaft spædet med sukkersirup.
I dag blev der lavet appelsinis, som laves ved at koge vand, appelsinskal og sukker på, hvorefter der tilsættes husblas, appelsinsaft og jaffa orangekoncentrat. Massen skal være til den syrlige side, da frysningen kan nedtone smagen lidt. Køl massen ned til max 5 grader, og rør den derefter færdig i ismaskine.

Sorbet består af halvfrossen frugtis, som er tilsat marengs og vine eller likører.
Fremgangsmåden er ligesom frugtis, men når ismassen begynder at blive grynet i ismaskinen, så tilsætter man en fast marengs, pisker det hele godt sammen og fryser færdig i ismaskinen. 

Hindbærsorbert på en chokoladebund og snoet tuilles 

 Parfait er også en slags flødeis, men laves på en anden måde en alm. flødeis. Parfait er lavet på legerede æggeblommer, som piskes kold, hvorefter det vendes med let pisket flødeskum og en eller flere smagsstoffer. Parfait fyldes i forme og sættes direkte i fryseren.

Chokoladeparfait m. chokoladebund og tuilles

 I dagens opskrift på en chokoladeparfait skulle der bruges ½ dl 25 grader Bé sukkersirup. Bé er en forkortelse af grader baume, og anvendes til at måle en skala af vægtfylde. I det her tilfælde er det altså densiteten af sukkerlage i forhold til vand. 25 grader Bé sukkerlage laves af: 1 l vand + 600 g sukker (sukkeret skal blot opløses i vandet).
På billedet af den færdige is, kunne vi med fordel have pyntet med noget syrligt is eller nogle bær, for at given tallerken noget syre og lidt kontrastfarve til det tunge og brune udseende. Eksempelvis nogle kugler af appelsinis.

Granité er en slags vandis, som oftest serveres som ganerenser mellem retterne i en menu, da den er god til at neutralisere smagsløgene og give en forfriskning.
Isen laves ligesom frugtis, men skal indeholde mindre sukker (ca.13-14 grader Bé) og skal kunne selvfryse direkte i en fryser. Det skal ende med en tyk og grynet is, og ved denne konsistens, kan man tilsætte vin eller likør efter smag.

Til at pynte isen med lavede vi tuilles som er en slags kage, som man med god vilje og køkkenteknik kan støbe og lave til flotte forme. Kagen er bagt på smør, mel, æg og flormelis.