Vegetarbuffet

I bæredygtighedens tegn kan vi med fordel lave kødfrie menuer og buffeter, hvor vi sætter fokus på årstiden sæsongrøntsager, vegetabilske proteinkilder og klimavenlig mad. Vegetarretter kan laves til dette formål, men også hvis visse personer er veganer, vegetarer eller allergiker.
Når man vælger at lave kødfrie retter, så må man finde proteinerne et andet sted fra, og derfor anvender man typisk bælgfrugter som kikærter samt diverse bønner og linser.
Det er vigtigt at huske, at sætte visse typer tørrede bælgfrugter i vand natten over, så de suger vandet ind, så man via vandet kan koge fx kikærterne møre - vandet leder varmen i cellerne, og ved høj temperatur vil cellerne sprænge og det mørne emnet. Derudover er kogning også vigtig, da de fleste bønner indeholder lektin, et proteinstof, som kan forårsage forgiftning. Kogningen ødelægger lektinen og bønnerne kan spises.

Vegetarretter

Dagens menu bestod af flere forskellige vegetariske retter:
- Humus
- Citronrisotto med squash og svampe
- Kartoffel-kikærtefrikadeller med sesam
- Squash i form med ristede mandler og ost
- Kikærtepostej med sprød overflade
- Chili sin carne med ris
- Middelhavsbrød
- Spinatboller
- Bulgursalat
- Spinatsalat med svampe

Spansk mad

Spansk mad gør alle glad - forudsætningen for tirsdagens valgfag og tur i køkkenet. Der blev kokkeret spanske retter og primært tapas-retter.
Spansk mad er meget med "alt godt fra havet", chorizopølse og paella. Alt dette blev lavet til et samlet buffet-bord. Jeg fik desværre ikke nogle billeder af de færdige retter - men billeder fra kogebogen kan også bruges her. 
Jeg lavede (sammen med Julie) chokoladeisen, som kan ses på billedet nedenfor til højre.
Desværre nåede vi ikke at køre isen helt færdig i ismaskinen, og få den klar til servering.

Chokoladeis m. rosmarinolie og maldon-salt

Kæmperejer på spyd m. romescosauce

Kogning og pochering

Dagens retter stod på kalvefrikassé og Æg á la Florentine.
Første ret er en gryderet, hvor kalvekødet med fond og urter bliver kogt mørt, hvorefter suppen jævnes med en smørbolle og tilsættes grøntsager. Retten blev serveret med kogte kartofler og lidt hakket persille. Da frikasséen er en lys sovs, så blev kalvekødet blancheret i kogende vand først, så de første urenheder blev kogt væk, og kødets overflade lukket af, således at kødet ikke afgiver disse urenheder til saucen, så den er mørk ved jævning.
Afhængig af størrelsen på grøntsagerne og målgruppen af mennesker, som skal spise retten, kan de tilsættes 20-10 min. før servering. Frosne ærter skal først tilsættes, når retten er smagt til og lige inden servering.
Saucen bliver jævnet med en smørbolle og skal derfor jævnes i god tid inder servering, så glutensmagen i melet kan nå at bage væk. Hvis kødet er kogt lidt for mørt, så det trævler i saucen, så kan man evt. lige sigte suppen inden jævning, og så tilsætte kødet sammen med ærterne lige til sidst inden servering. Så får man en hel klar og lys sauce. Til aller sidst drysses retten med lidt hakket persille, så den får lidt grønt spil.

Kalvefrikassé m. kartofler

 Dernæst skulle forretten/frokostretten el. morgenmadsretten laves: æg á la Florentine. Grunden årsag til "á la" er, at morney saucen ikke er den originale, som fx kokke ville lave den.
Vores sauce er lavet på en bechamel opbagt med en blond roux tilsat revet ost til sidst.
Bunden på en florentine (som også navnet hentyder til) er spinat. Den friske spinat er smørsauteret med lidt finthakket skarlotteløg. Ovenpå denne bund ligges det pocherede æg.

Pocherede æg

Et pocheret æg er kogt uden egentlig at være kogt. Man varmer vandet op til lige under kogepunktet, tilsætter lidt eddike (så æggehviden koagulerer hurtigere) og salt, laver en hvirvel i vandet, og tilsætter til udslåede æg deri, så det drejer rundt i vandet.  Det er en fordel at slå ægget ud på en tallerken inden, og så fjerne den tynde hinde, som sidder yderst, så undgår man at der dannes tråde, når ægget kommer i vandet.
Hviden samler sig om blommen, og man "koger" det i ca. 3-4 minutter, så at hviden er koaguleret og blommen er flydende.
Ovenpå spinat og æg kommer morney suacen og lidt revet ost, og hele anretningen gratineres kort, indtil osten er smeltet og brunet en smule. Så er retten klar til servering.

Æg á la Florentine

Ovnstegning og purésuppe

Så stod den på ovnstegt svinekam med ovnstegte rodfrugter, timiangulerødder, ristede persillekartofler og skysovs samt en kartoffel-porresuppe med sprødstegt bacon.
Dagens lektion i køkken var med fokus på ovnstegning - særligt stegen. Vi havde en svinekam med ben, så derfor blev den stegt uden rist. Først blev stegen brunet af i ovnen ved høj temperatur, derefter taget ud, saltet og laurbær påsat, og så tilbage ved lavere temperatur i ovnen. Vi stegte to stege, hvor den ene blev stoppet ved 68 grader og den anden på 75 grader. Sidst nævnte gav noget tørt og kedeligt kød, mens den ved lavere kernetemperatur var mere saftig og mør. Derfor kan man med stor fordel stoppe stegningen ved en 65-68 grader, og så lade stegen så og trække sig op i temperatur - giver et bedre resultat.

Den ovnstegte svinekam

 

 

 

 

Færdig tallerken med hovedret

Udover svinekammen, så blev rodfrugterne og bacontern også stegt i ovnen, hvilket gav et godt resultat. Rodfrugterne tog vi ud da de var møre, og så skiftede vi bagepapir, så noget af olien/fedtstoffet blev kasseret, så kunne rodfrugterne komme tilbage i ovnen og få en sprød skorpe og varmet op igen lige inden servering. Det samme gjorde vi med bacontern.
Skysaucen på jævnet med maizena, hvilket giver en mere klar sauce, men desværre klumpede den, når den blev lidt koldere til servering.


Kartoffel-porresuppen er en purésuppe, som er mere cremet og tykkere i konsistensen. Det er en fordel at anvende en blender, når suppen skal blendes, så man får en mere cremet suppe (kan man ikke på samme måde med en stavblender).
Suppen blev serveret med sprødstegte bacontern og drysset med hakket porre. De hakkede porrer på toppen kan godt være for stærkt - så purløg kunne være mere passende at bruge. Eller kort dampe porrerne, så lidt af den stærke løgsmag forsvinder.

Kartoffel-porresuppe

Konditorkager

Tre klassiske konditorkager blev lavet i dag i valgfag. Kagerne bestod af medaljer, gåsebryst og Sarah Bernhardt.
Teknikkerne i dag var at kunne lave cremer, som ikke skilte - både med og uden husblas, samt bage tre slags bunde, lave sveskekompot og temperere chokolade til overtræk og pynt.
Hasselnødmakronerne til Sarah Bernhardt kan man med fordel lige banke luften ud af inden bagning, ved at banke bagepladen med dejen ned i bordet, så der ikke dannes lufthuller i midten af dem.
Marcipanen til gåsebrystet blev blandet med lidt glukosesirup og efterfølgende mættet med flormelis, så det er nemmere at rulle ud til et tyndt lag.
Næste gang skal der nok tilsættes lidt syrlighed til gåsebrystet også - evt. frisk frugt. Men disse konditorkager er bare fløde i sig selv.

Pandestegning og dampning

I fredags lavede vi svinekotelet Robert med sauce Robert, valgfrie kartofler og sæsongrønt som den lune ret. Til dessert lavede citronfromage.
Formålet med koteletten var at bruge tilberedningsmetoden pandestegning. Derudover anvendte vi sautering ved sæsongrøntsagerne. Vi valgte at lave kartoffelrösti, som vi også pandestegte - ægget i de revne kartofler fungerede som bindemiddel ved opvarmning.
Med citronfromagen skulle vi se, hvordan æg har evnen til at binde luft, og i dette tilfælde sætte sig med husblas. Dog skilte vores fromage, da vi kom al husblassen i på én gang - det gjorde at fromagen fik en masse små husblas-trævler. Næste gang må vi huske, at tilsætte den smeltede husblas i en tynd stråle, mens det bliver vendt rundt.

I dag har vi så lavet dampet kylling m. ris, karrysauce og valgfrie sæsongrøntsager samt chokolademousse.
Kyllingebrystet blev først blancheret for at lukke overfladen af, hvorefter det blev barderet (dvs. svøbt med bacon) og så dampet med suppeurter. Risene blev kogt og grøntsagerne stegt i ovnen.

På billedet til højre ses vores chokolademousse pyntet med flødeskum og hakket chokolade.
Moussen er sat luftig kun med æggeblommer og pisket fløde - ikke med husblas som fredagens citronfromage.

Stegt flæsk og koteletter i fad

Ud fra et midterstykke fra en gris kan man få mange udskæringer, blandt andet koteletter og flæsk i skiver, som i dag er blevet lavet om til to klassiske danske hverdagsretter - nemlig koteletter i fad og stegt flæsk med persillesauce.

Helt midterstykke

Det hele midterstykke fra grisen startede Jimmi med at udskære for os. Midterstykket kan skæres ud og bruges til følgende:

Koteletten som bliver skåret ud af svinekammen, kan forekommer i tre slags; fadkotelet, middagskotelet og herregårdskotelet. Forskellen på de tre er, hvor store skiverne er skåret, og herregårdskoteletten er skåret fra stykket, som sidder tættest på halsen.
Se de forskellige udskæringer på billedet nedenfor, samt de færdige retter: 

Tilberedningsmetoder ved koteletter i fad er først at pandestege koteletter, så de får en stegeskorpe, men ikke færdige. Dernæst er grøntsagerne sauteret. Koteletter med fyld er kogt færdigt i ovnen, pga. saucen.
Tilberedningsmetoder ved stegt flæsk er ovnstegning af flæsket, kogning af kartoflerne og saucen. Vi lavede saucen på en blond reux, dvs. en klassisk opbagt sauce.