Solo servering - Pocheret laks, fiskesauce, kartofler og grønt
I går kørte vi solo servering i køkkenet og øvede os derfor på eksamen. Vi skulle lave pocheret laks serveret med en fiskesauce, alm. hvide kartofler og årstidens grønt.
Min tallerken endte med at være udemærket - men jeg glemte selvfølgelig at tage et billede!
Men nogle vigtige detaljer kunne være, at laksen skal slutte med en kernetemperatur på 62 grader - derfor er det vigtigt, at tage laksen fra varmen, når den er 55-58 grader, og lade den trække de sidste grader selv. Det kan man gøre enten i kogelagen eller på en tallerken alt afhængigt af tiden til servering.
Derudover bør man fjerne skindet på laksen inden servering - hvis man pocherer. Man kan evt. stege skindet sprødt og anvende det som et sprødt element på tallerken. Dette er også bæredygtigt at anvende alt.
Med hensyn til saucen, så er det vigtigt at komme krydderurterne i først inden citronsaft - så er den nemmere at smage til. Mængden af urter skal ikke være for stor!
Til årstidens grønt valgte jeg at servere grillede asparges m. citronnøddesmør til. Det var lækkert, og smørret med revet citronskal og ristede hasselnødder passede også godt til de nye kogte kartofler. Derudover havde jeg lavet nogle karamelliserede forårsløg - for at få det søde element - men de kom desværre ikke på tallerken pga. et mindre uheld ved komfuret - men det kunne også have været godt at få med.
