Kylling Danoise - Klassisk og innovativ

I sidste uge lavede vi klassisk dansk mad, heriblandt grydestegt kylling m. kogte kartofler, rabarberkompot, syltede agurker, salat m. mormordressing og skysauce - denne ret kaldes også for Kylling Danoise.

Denne klassiske ret er grydestegt kylling, som er fyldt op med persille, hvorefter den er braiseret færdig i hønsefond. Fonden bruges efterfølgende til skysauce med fløde og jævnes. Sauce og kartofler er serveret apart.

Klassisk kylling danoise

 I dag lavede vi så en innovativ - det vil sige nyfortolket - version af retten. Vi havde forberedt os på ændringerne og hvad der skulle laves om. Det blev til følgende:
Hasselbagte persille-kartofler
Pocheret kyllingebryster ( i hønsefond og persille) drysset med sprødstegt kyllingeskind.
Skysauce på hønsefond og fløde.
Sprøde rabarberflager bagt i ovnen
Syltede agurkespiraler
Syltet agurkeskum
Salat vendt i olie/eddike/honning/senneps-dressing.
En tallerken som vi fik ros for! Og det smagte lækkert :)

Kotelet Robert - solo servering

I går var det første gang, at jeg arbejde helt alene med en ret, som skulle serveres. Opgaven blev stillet i tirsdag, hvor vi fik retten: pandestegt svinekotelet m. sauce Robert, valgfri kartoffel og valgfri garniture. Derudover fik vi en liste med nogle råvarer, som kunne være på vognen til garnituren, så vi kunne forberede os lidt hjemmefra.
Denne opgave var lidt en prøveeksamen, da vi fik en allerede lavet opskrift med valgfri kartoffel og garniture, og så fik vi kun 2 timer til at lave retten og servere. Det var spændende og godt at få prøvet det af.

Jeg valgte ud fra udvalget på papiret at lave en garniture af skorzonerrod - fordi jeg aldrig har arbejdet med den før- og syntes det kunne være spændende at udvide sit register.
Skorzonerrod kaldes også en fattigmands-asparges, og smager også lidt derhen af.
Roden er meget jordret, men indvendig er den hvid og fin. Efter skrælning skal roden ligges i citronvand eller mælk, ellers vil roden blive misfarvet og kedelig at se på. Jeg valgte at koge roden kort i letsaltet vand, så den stadigvæk havde bid og var sprød. Dog vidste det sig, at man typisk og helst serverer en skorzonerrod varm og ikke kold, som jeg gjorde. Så lærte jeg det.
Så min garniture blev: tynde rødbederskiver med letkogt skorzonerrod samt persille/ramsløgcreme og citronrasp. Jeg lavede også syltede rødløg og servede til.
Min valgfrie kartoffel endte med at blive smørstegte persillekartofler.
Koteletten valgte jeg at marinere i sennep, honning og ramsløg inden jeg stegte den på panden. Det blev ganske lækkert, og alt i alt en god tallerken.

Konstruktiv kritik af min tallerken:
Varm skorzonerrod og evt. ristet på en grillpande ( får grillmønster)- eller kogt og vendt i ramsløgsrasp.
Kartoflerne havde fået lidt for meget ved kogning.
Rødbederne skulle have været vendt i en dressing af olie og/eller citronsaft, så udseende blev mere interessant.
Saucen var god, men til den søde side - smag den evt. til med eddike, hvis den bliver for sød.

Franske desserter

Macarons, vaniljeis, soufflé, chokolade fondant og creme brûlée er nogle klassiske franske desserter som vi gav os til at lave i går. Selvom det lyder til at være simple retter, så kan de være svære, da der ikke er meget der skal gå galt i fx temperature.

Macarons (vi lavede parisiske) blev lavet på mandelmel, sukker og æggehvider, de bliver bagt i ovnen til de er sprøde på overfladen, men stadigvæk en smule klæg i midten. Taktikken er at banke pladen med den udsprøjtede dej ned i bordet - lidt voldsomt - så alle luftboblerne bliver slået ud. Når det er gjort, så skal man lade dem stå ved stuetemperatur og trække skind. På den måde sikre man at macarons kan tåle opvarmingen i ovnen samtidig med at de ikke sprækker i overfladen.
To bunde fyldes med en ganache lavet på chokolade og piskefløde.

Vaniljeis har jeg lavet før og beskrevet på denne blog - men på billedet vil man måske bemærke smuldr på tallerken. Ja, det er isen.. Selve iscremen fik simpelthen for mange tæsk i ismaskinen, hvilket resulterede i, at isen blev for hård så man ikke kunne samle den. Men den smagte godt alligevel.
Til isen servede vi en chokolade fondant (chokoladekage), som er flydende i midten - denne kage kaldes også for et blødende hjerte. Her ønsker man en bagt kage i det ydre, men at den indre midte ikke er færdigbagt og derved flydende. Vores fondant var flydende - meget flydende -i midten, og det kan man arbejde på. Give den 1-2 minutter længere, så vil den stadigvæk være flydende, men knap så meget.

Creme brûlée er meget klassisk - en kold creme med sprød karamel. Det vigtige her er at starte i god tid, så cremen kan nå at blive kold og sætte sig. Derudover er det vigtigt at lade den lune creme inden bagning, have tid til at stå. Ved at lade den stå så vil luftboblerne, som er kommet under piskningen, forsvinde igen - og det er vigtigt, da den rigtig creme brûlée ikke har luftbobler i den færdige creme. Så lad den stå.
Til sidst karamelliseres sukkeret på toppen med en gasbrænder - sørg for at alle sukkerkrystaler er smeltet!

Soufflé - spis den varm og hurtigt efter den er kommet ud af ovnen! 

Køkkenteknik - Kulhydrat

I sidste uge arbejde vi med kulhydrater og lavede diverse forsøg med sukker og stivelser. Det kom der meget sjov ud af, men ikke mindst noget lærerigt.

Fx lavede vi jævninger med forskellige stivelser med det formål at finde forklistringstemperaturer og se hvordan jævningerne ser ud, så vi ved, hvilke der anvendes til hvad.
Fremgangsmåden var 20 g stivelse til 200 ml vand, og vi brugte: kartoffelmel, hvedemel, maizena og glutenfri hvedemel.
Herefter målte vi temperaturen i væsken, lige så snart den begyndte at tykne (forklistre).

 Udover disse jævnemetoder eksperimenterede vi også med pektin - stivelse, som sidder i grønne og umodne æbler, og som kan anvendes til at lave gelé.
 Vi arbejde også med sukker - bl.a. i frugtgrød hvor vi smagte forskel på alm. sukker og dextrose (druesukker) for at se, hvordan sødeevnen for de to slags er forskellige.
  Vi lavede flødekarameller og fudge - her er temperaturen på sukkeret vigtigt, når man vil have en bestemt konsistens på sine karameller.
130 grader ville give en blød karamel, mens 145 grader en hård. Dog erfarede vi at vores på 131 blev hårde, mens anden portion på 121 grader blev dejlig bløde og lækre. Så 10 graders forskel giver et meget forskelligt resultat.

Sund højgastronomi á la brødrene Koch

Højgastronomisk mad er velsmagende, delikat og lækkert for øjet. Dog er mange gastronomiske retter ikke særlig sunde, da mange af de "usunde" råvarer også er dem som giver en god smag til maden. Brødrene Koch fik begge diabetes 2 og måtte lægge kosten om - men de ville dog ikke gå ned på kvalitet og smag. Derfor har de lavet nogle retter som sunde, og dem lavede vi i fredags.
Fælles for deres nye retter er, at de animalske fedtstoffer er skiftet ud med vegetabilske, og de store mængder af kød er erstattet med flere grøntsager.

Blåbærmuffins, anissyltet kalvebryst m. sursød svampe og pocheret mørbrad med rødbedesalat

 

 

 

I min gruppe lavede vi tre retter bestående af:
- Sur-søde svampe med chili og anissyltet kalvebryst - serveret m. pære, birkes og koriander.
- Pocheret svinemørbrad med rødbedesalat
- Blåbærdessert (muffins)
Alle tre retter var nemme og enkle af gå til, og resultatet var godt. Dog havde blåbærdesserten en sej krumme, hvilket ikke er noget man forbinder med en muffins.
Kalvebrystet blev dejligt mørt, og det er nemt at lave. Brystet passer sig selv i et par timer, hvor det koger i kalvefond med løg, hvidløg, stjerneanis og lakridspulver. Det giver en dejligt og aromatisk duft af lakrids, men det giver ikke en gennemtrængende smag til kødet, når det er færdigt.

I de andre grupper blev der lavet andre spændende og lækre retter, bl.a. blomkålssalat med kokos og brøndkarse, jordskokkepandekager med ristet makrel, bløde bagels, squashbrød, rødbedecarpaccio med hytteost og svinekæber, sellerisalat og jordbæris med ymer.
Lækre og spændende retter som jeg personligt gerne vil lave igen.

Rødbedecarpaccio, jordbæris, bagels, jordskokkepandekager m. fisk

Smørrebrød

Klassisk dansk som det overhovedet kan blive - nemlig smørrebrød.
I går producerede vi 5 klassiske slags smørrebrød med blandt andet hjemmelavet mayonnaise, remoulade, italiensk salat og ristede løg.
De fem stykker var:
1. Æg - med mayonnaise, rejer, rogn og karse
2. Leverpostej - med sprød bacon, champignon, syltede rødbeder og persille.
3. Frisk torskerogn - med remoulade, citron og dild.
4. Skinke - men hjemmelavet italiensk salat, tomat og grønt.
5. Roastbeef - med remoulade, drueagurker, ristede løg, frisk høvlet peberrod og tomat.

Fælles for alle stykker var et godt stykke rugbrød smurt med smør (ikke skrabet, men heller ikke tandsmør), og så et stykke salat. Hovedreglen når man laver smørrebrød er, at man ikke må kunne se rugbrødet, når stykket et færdigsmurt. Derudover er det flot og mere indbydende, at få pålæg + pynt til at komme op i højde.
Og så er det meget nemmere at lave smørrebrød, hvis man har forberedt alle elementer og have dem stående foran sig, når man skal smøre og anrette. Så går det hurtigere, og man har alle tingene klar lige ved hånden.

Buffetåbning -Forårsmenu

Efter flere dages forberedelse (m. menuplan, reklame, ernæringsberegninger, varebestilling osv.) skulle åbningen tilberedes og serveres. I min gruppe havde vi valgt målgruppen frisøreleverne (som primært er unge piger, som går op i deres kost og ikke mindst udseende). Derfor skulle vores menu gerne indeholde sundt fedt, mange grøntsager, magert kød og ikke mindst et æstetisk udtryk, som appellerer til pigernes kreativitet.
Menuen skulle bestå af 5-6 retter blandet med kolde og lune retter, brød, grønt og evt. noget sødt. Derudover skulle det varierer i smag, konsistens, farver og tilberedning. Råvarerne skulle være i sæson og så selvfølgelig undgå madspild.
Dagens menu var følgende:

• Forårssalat m. koldrøget laks og sprøde rugbrødschips. 
• Kyllingeroulade m. ramsløgspesto, brie og parmaskinke - serveret med frisk spidskålssalat og rugboller. 
• Nyfortolkning af hotdogs - grove pølsebrød, slagterens pølse og løgtriologi. 
• Æbletriologi m. rugbrødscrunch og vaniljeskyr. 

De forskelle retter bestod af mange del elementer, hvoraf mange af dem blev lavet fra bunden. Fx:
Ramsløgspestoen var lavet på friskplukkede ramsløg fra Risskov skov. 
Løgtriologien til vores hotdogs bestod af hjemmesyltede rødløg, hjemmelavede ristede løg og alm. rå løg.
Rugboller og pølsebrød bestod af den samme dej. Alternativt til et pølsebrød, da den ikke var det klassiske bløde brød, men havde lidt mere bid i skorpen - uden at være tør eller for sej.
Æbletriologien bestod af myntemarinerede æblekugler, æble-ingefærkompot og sprøde æblechips. Her kunne anvende den samme råvare, men på tre forskellige måder. Resterne fra æblerne, som kuglerne blev lavet af, blev kogt til en kompot med frisk ingefær. Derved gik intet til spilde fra æblerne udover kernehus og stilk.
Forårssalaten bestod af forårets spæde og nye salater, nemlig rocula og feldsalat - blandet op til friske tynde skiver af jordskokker.

Retterne valgte vi at serveres på tallerkener/portionsanrettet, og alt i alt kom vores buffetåbning til at se sådan ud:

Fond og supper

I onsdags skulle køkkenlektionen ende med, at jeg kan kende og ved hvad forskellen er på de forskellige slags supper, og hvordan man laver fond.

Der blev fremstillet tre slags fond: mørk kalvefond, hønsefond og fiskefond.
Den mørke kalvefond er mørk fordi kalveben og grøntsager bliver brunet af, inden de koges. Derved kommer fonden til at blive mørk, men den vil også give en anden smag - i forhold til en lys kalvefond. Fælles for alle fonder er at de bliver typisk kogt på ben (og andre udskæringsrester) samt urter og grøntsager. Kogningen trækker smagsstofferne ud af ben og grønt, og ender ud i vandet, som så i sidste ende bliver en smagsgivende væske - altså fond - som er basis for supper og saucer.
Når man koger en fond, så er det vigtigt, at man ikke koger med låg på. Det gør man ikke, da de urenheder, som kommer op til overfladen skal skummes væk løbende - hvis man derimod har låg på, så vil disse urenheder trække sig ud i kanten og til sidst koge med ned i væsken igen. Man får derved ikke fjernet urenhederne - så derfor aldrig låg på fondgryderne.

Hønsefond og mørk kalvefond

Som sagt bruges fond til supper og saucer. Der er også flere slags supper, og vi arbejde med:
- Cremesuppe: lavet af en bechamelsuace og puré eller fond fra den smag, som man ønsker. Cremesuppen er monteret med fløde. Serveres med tilbehør i suppen, fx friske grønne asparges.
- Veloutesuppe: Laves af en sauce velouté, som er en jævnet fond. Fx en hønsefond som er jævnet med en smørbolle - herefter tilsættes mere fond eller puré alt efter smag, og til sidst legeres suppen med fløde og/eller æggeblommer.
- Purésuppe: laves typisk af grøntsager kogt i fond og purerede grøntsager. Legeret med smør eller fløde til sidst.  
- Klarsuppe: Er en suppe med en kraftig smag af kød-, urte- eller krydderismag, men hvor suppen er helt klar. Man laver klaringen ved at udnytte proteins køkkentekniske egenskaber. Protein kan nemlig binde urenhederne, så de kan fjernes fra væsken. Måden man gør det på, at efter kogning, tilsættes en klarifikation af fintskårne urter, grofthakket kød (fx okseskank) og æggehviderne. Æggehvidestofferne vil under opkog (og uden omrøring!) binde urenhederne og det hele vil ligge sig på suppens overflade. Herefter kan suppen hældes igennem et klæde eller lign., og suppen vil være klar.

Klaret suppe - før og efter.