Fond og supper

I onsdags skulle køkkenlektionen ende med, at jeg kan kende og ved hvad forskellen er på de forskellige slags supper, og hvordan man laver fond.

Der blev fremstillet tre slags fond: mørk kalvefond, hønsefond og fiskefond.
Den mørke kalvefond er mørk fordi kalveben og grøntsager bliver brunet af, inden de koges. Derved kommer fonden til at blive mørk, men den vil også give en anden smag - i forhold til en lys kalvefond. Fælles for alle fonder er at de bliver typisk kogt på ben (og andre udskæringsrester) samt urter og grøntsager. Kogningen trækker smagsstofferne ud af ben og grønt, og ender ud i vandet, som så i sidste ende bliver en smagsgivende væske - altså fond - som er basis for supper og saucer.
Når man koger en fond, så er det vigtigt, at man ikke koger med låg på. Det gør man ikke, da de urenheder, som kommer op til overfladen skal skummes væk løbende - hvis man derimod har låg på, så vil disse urenheder trække sig ud i kanten og til sidst koge med ned i væsken igen. Man får derved ikke fjernet urenhederne - så derfor aldrig låg på fondgryderne.

Hønsefond og mørk kalvefond

Som sagt bruges fond til supper og saucer. Der er også flere slags supper, og vi arbejde med:
- Cremesuppe: lavet af en bechamelsuace og puré eller fond fra den smag, som man ønsker. Cremesuppen er monteret med fløde. Serveres med tilbehør i suppen, fx friske grønne asparges.
- Veloutesuppe: Laves af en sauce velouté, som er en jævnet fond. Fx en hønsefond som er jævnet med en smørbolle - herefter tilsættes mere fond eller puré alt efter smag, og til sidst legeres suppen med fløde og/eller æggeblommer.
- Purésuppe: laves typisk af grøntsager kogt i fond og purerede grøntsager. Legeret med smør eller fløde til sidst.  
- Klarsuppe: Er en suppe med en kraftig smag af kød-, urte- eller krydderismag, men hvor suppen er helt klar. Man laver klaringen ved at udnytte proteins køkkentekniske egenskaber. Protein kan nemlig binde urenhederne, så de kan fjernes fra væsken. Måden man gør det på, at efter kogning, tilsættes en klarifikation af fintskårne urter, grofthakket kød (fx okseskank) og æggehviderne. Æggehvidestofferne vil under opkog (og uden omrøring!) binde urenhederne og det hele vil ligge sig på suppens overflade. Herefter kan suppen hældes igennem et klæde eller lign., og suppen vil være klar.

Klaret suppe - før og efter.