Kogning og pochering

Dagens retter stod på kalvefrikassé og Æg á la Florentine.
Første ret er en gryderet, hvor kalvekødet med fond og urter bliver kogt mørt, hvorefter suppen jævnes med en smørbolle og tilsættes grøntsager. Retten blev serveret med kogte kartofler og lidt hakket persille. Da frikasséen er en lys sovs, så blev kalvekødet blancheret i kogende vand først, så de første urenheder blev kogt væk, og kødets overflade lukket af, således at kødet ikke afgiver disse urenheder til saucen, så den er mørk ved jævning.
Afhængig af størrelsen på grøntsagerne og målgruppen af mennesker, som skal spise retten, kan de tilsættes 20-10 min. før servering. Frosne ærter skal først tilsættes, når retten er smagt til og lige inden servering.
Saucen bliver jævnet med en smørbolle og skal derfor jævnes i god tid inder servering, så glutensmagen i melet kan nå at bage væk. Hvis kødet er kogt lidt for mørt, så det trævler i saucen, så kan man evt. lige sigte suppen inden jævning, og så tilsætte kødet sammen med ærterne lige til sidst inden servering. Så får man en hel klar og lys sauce. Til aller sidst drysses retten med lidt hakket persille, så den får lidt grønt spil.

Kalvefrikassé m. kartofler

 Dernæst skulle forretten/frokostretten el. morgenmadsretten laves: æg á la Florentine. Grunden årsag til "á la" er, at morney saucen ikke er den originale, som fx kokke ville lave den.
Vores sauce er lavet på en bechamel opbagt med en blond roux tilsat revet ost til sidst.
Bunden på en florentine (som også navnet hentyder til) er spinat. Den friske spinat er smørsauteret med lidt finthakket skarlotteløg. Ovenpå denne bund ligges det pocherede æg.

Pocherede æg

Et pocheret æg er kogt uden egentlig at være kogt. Man varmer vandet op til lige under kogepunktet, tilsætter lidt eddike (så æggehviden koagulerer hurtigere) og salt, laver en hvirvel i vandet, og tilsætter til udslåede æg deri, så det drejer rundt i vandet.  Det er en fordel at slå ægget ud på en tallerken inden, og så fjerne den tynde hinde, som sidder yderst, så undgår man at der dannes tråde, når ægget kommer i vandet.
Hviden samler sig om blommen, og man "koger" det i ca. 3-4 minutter, så at hviden er koaguleret og blommen er flydende.
Ovenpå spinat og æg kommer morney suacen og lidt revet ost, og hele anretningen gratineres kort, indtil osten er smeltet og brunet en smule. Så er retten klar til servering.

Æg á la Florentine