Buffetåbning 25. maj + solo servering af laks

Den anden gruppe i klasse havde i sidste uge forberedt en menu med fedt- og kolesterolfattig mad. Menuen bestod af: skinketærte, bruchetta, aspargessuppe, stærk kålsalat m. rejer, dampet torsk m. krydret blomkål og en salat m. vilde ris.

Solo servering - Pocheret laks, fiskesauce, kartofler og grønt 
I går kørte vi solo servering i køkkenet og øvede os derfor på eksamen. Vi skulle lave pocheret laks serveret med en fiskesauce, alm. hvide kartofler og årstidens grønt.
Min tallerken endte med at være udemærket - men jeg glemte selvfølgelig at tage et billede!
Men nogle vigtige detaljer kunne være, at laksen skal slutte med en kernetemperatur på 62 grader - derfor er det vigtigt, at tage laksen fra varmen, når den er  55-58 grader, og lade den trække de sidste grader selv. Det kan man gøre enten i kogelagen eller på en tallerken alt afhængigt af tiden til servering.
Derudover bør man fjerne skindet på laksen inden servering - hvis man pocherer. Man kan evt. stege skindet sprødt og anvende det som et sprødt element på tallerken. Dette er også bæredygtigt at anvende alt.
Med hensyn til saucen, så er det vigtigt at komme krydderurterne i først inden citronsaft - så er den nemmere at smage til. Mængden af urter skal ikke være for stor!
Til årstidens grønt valgte jeg at servere grillede asparges m. citronnøddesmør til. Det var lækkert, og smørret med revet citronskal og ristede hasselnødder passede også godt til de nye kogte kartofler. Derudover havde jeg lavet nogle karamelliserede forårsløg - for at få det søde element - men de kom desværre ikke på tallerken pga. et mindre uheld ved komfuret - men det kunne også have været godt at få med.  

Buffetåbning 23. maj

I dag havde vi igen åbning i kantinen med en dejlig forårsbuffet. Vi forberedte menu, kostberegninger mm. i sidste uge, og skulle i dag lave projektet færdigt.
Vores målgruppe var unge studerende på skolen (18-24 år).

Smørrebrød

Buffeten bestod af:

• Smørrebrød m. nye kogte kartofler, radiser og rygeostcreme 
• Smørrebrød m. æg og rejer, hjemmerørt mayo
• Smørrebrød m. tunmousse, agurk og asparges
• Spidskålssalat m. grønne asparges og mango 
• Frikadeller-twister m. rødbede og hytteost samt en forårskartoffelsalat 
• Bagt laks m. mandelkrust 
• Serranopizza m. frisk mozzarella, ruccola og basilikumspesto
• Svampepizza m. gorgonzola, ruccola og basilikumspesto. 

Kaffepausen/eftermiddags-snack

•  Friske frugtspyd 
• Rabarberkvark m. granola 

Alt i alt en dejlig dag i køkkenet, hvor vi i fællesskab fik lavet nogle dejlige retter. Det som vi lærte i dag var, hvordan en pizzadej kan klistre sig fast på en bageplade, hvis man ikke er hurtig nok. Vi skulle bage pizzaerne i en stenovn, men desværre satte dejen sig fast inden vi nåede at komme dem direkte på stenen i ovnen. Så dagens lektie - lav en pizza ad gangen - rul ud, smør og kom fyld på, ind i ovnen, og så den næste pizza. 

Italienske desserter

Før sidste uges praktik blev der lavet italienske desserter - som var 4 følgende ting.
Tiramisu, Panacotta med hindbærcoullis, espressoiscreme og biscotti.

Kylling Danoise - Klassisk og innovativ

I sidste uge lavede vi klassisk dansk mad, heriblandt grydestegt kylling m. kogte kartofler, rabarberkompot, syltede agurker, salat m. mormordressing og skysauce - denne ret kaldes også for Kylling Danoise.

Denne klassiske ret er grydestegt kylling, som er fyldt op med persille, hvorefter den er braiseret færdig i hønsefond. Fonden bruges efterfølgende til skysauce med fløde og jævnes. Sauce og kartofler er serveret apart.

Klassisk kylling danoise

 I dag lavede vi så en innovativ - det vil sige nyfortolket - version af retten. Vi havde forberedt os på ændringerne og hvad der skulle laves om. Det blev til følgende:
Hasselbagte persille-kartofler
Pocheret kyllingebryster ( i hønsefond og persille) drysset med sprødstegt kyllingeskind.
Skysauce på hønsefond og fløde.
Sprøde rabarberflager bagt i ovnen
Syltede agurkespiraler
Syltet agurkeskum
Salat vendt i olie/eddike/honning/senneps-dressing.
En tallerken som vi fik ros for! Og det smagte lækkert :)

Kotelet Robert - solo servering

I går var det første gang, at jeg arbejde helt alene med en ret, som skulle serveres. Opgaven blev stillet i tirsdag, hvor vi fik retten: pandestegt svinekotelet m. sauce Robert, valgfri kartoffel og valgfri garniture. Derudover fik vi en liste med nogle råvarer, som kunne være på vognen til garnituren, så vi kunne forberede os lidt hjemmefra.
Denne opgave var lidt en prøveeksamen, da vi fik en allerede lavet opskrift med valgfri kartoffel og garniture, og så fik vi kun 2 timer til at lave retten og servere. Det var spændende og godt at få prøvet det af.

Jeg valgte ud fra udvalget på papiret at lave en garniture af skorzonerrod - fordi jeg aldrig har arbejdet med den før- og syntes det kunne være spændende at udvide sit register.
Skorzonerrod kaldes også en fattigmands-asparges, og smager også lidt derhen af.
Roden er meget jordret, men indvendig er den hvid og fin. Efter skrælning skal roden ligges i citronvand eller mælk, ellers vil roden blive misfarvet og kedelig at se på. Jeg valgte at koge roden kort i letsaltet vand, så den stadigvæk havde bid og var sprød. Dog vidste det sig, at man typisk og helst serverer en skorzonerrod varm og ikke kold, som jeg gjorde. Så lærte jeg det.
Så min garniture blev: tynde rødbederskiver med letkogt skorzonerrod samt persille/ramsløgcreme og citronrasp. Jeg lavede også syltede rødløg og servede til.
Min valgfrie kartoffel endte med at blive smørstegte persillekartofler.
Koteletten valgte jeg at marinere i sennep, honning og ramsløg inden jeg stegte den på panden. Det blev ganske lækkert, og alt i alt en god tallerken.

Konstruktiv kritik af min tallerken:
Varm skorzonerrod og evt. ristet på en grillpande ( får grillmønster)- eller kogt og vendt i ramsløgsrasp.
Kartoflerne havde fået lidt for meget ved kogning.
Rødbederne skulle have været vendt i en dressing af olie og/eller citronsaft, så udseende blev mere interessant.
Saucen var god, men til den søde side - smag den evt. til med eddike, hvis den bliver for sød.

Franske desserter

Macarons, vaniljeis, soufflé, chokolade fondant og creme brûlée er nogle klassiske franske desserter som vi gav os til at lave i går. Selvom det lyder til at være simple retter, så kan de være svære, da der ikke er meget der skal gå galt i fx temperature.

Macarons (vi lavede parisiske) blev lavet på mandelmel, sukker og æggehvider, de bliver bagt i ovnen til de er sprøde på overfladen, men stadigvæk en smule klæg i midten. Taktikken er at banke pladen med den udsprøjtede dej ned i bordet - lidt voldsomt - så alle luftboblerne bliver slået ud. Når det er gjort, så skal man lade dem stå ved stuetemperatur og trække skind. På den måde sikre man at macarons kan tåle opvarmingen i ovnen samtidig med at de ikke sprækker i overfladen.
To bunde fyldes med en ganache lavet på chokolade og piskefløde.

Vaniljeis har jeg lavet før og beskrevet på denne blog - men på billedet vil man måske bemærke smuldr på tallerken. Ja, det er isen.. Selve iscremen fik simpelthen for mange tæsk i ismaskinen, hvilket resulterede i, at isen blev for hård så man ikke kunne samle den. Men den smagte godt alligevel.
Til isen servede vi en chokolade fondant (chokoladekage), som er flydende i midten - denne kage kaldes også for et blødende hjerte. Her ønsker man en bagt kage i det ydre, men at den indre midte ikke er færdigbagt og derved flydende. Vores fondant var flydende - meget flydende -i midten, og det kan man arbejde på. Give den 1-2 minutter længere, så vil den stadigvæk være flydende, men knap så meget.

Creme brûlée er meget klassisk - en kold creme med sprød karamel. Det vigtige her er at starte i god tid, så cremen kan nå at blive kold og sætte sig. Derudover er det vigtigt at lade den lune creme inden bagning, have tid til at stå. Ved at lade den stå så vil luftboblerne, som er kommet under piskningen, forsvinde igen - og det er vigtigt, da den rigtig creme brûlée ikke har luftbobler i den færdige creme. Så lad den stå.
Til sidst karamelliseres sukkeret på toppen med en gasbrænder - sørg for at alle sukkerkrystaler er smeltet!

Soufflé - spis den varm og hurtigt efter den er kommet ud af ovnen! 

Køkkenteknik - Kulhydrat

I sidste uge arbejde vi med kulhydrater og lavede diverse forsøg med sukker og stivelser. Det kom der meget sjov ud af, men ikke mindst noget lærerigt.

Fx lavede vi jævninger med forskellige stivelser med det formål at finde forklistringstemperaturer og se hvordan jævningerne ser ud, så vi ved, hvilke der anvendes til hvad.
Fremgangsmåden var 20 g stivelse til 200 ml vand, og vi brugte: kartoffelmel, hvedemel, maizena og glutenfri hvedemel.
Herefter målte vi temperaturen i væsken, lige så snart den begyndte at tykne (forklistre).

 Udover disse jævnemetoder eksperimenterede vi også med pektin - stivelse, som sidder i grønne og umodne æbler, og som kan anvendes til at lave gelé.
 Vi arbejde også med sukker - bl.a. i frugtgrød hvor vi smagte forskel på alm. sukker og dextrose (druesukker) for at se, hvordan sødeevnen for de to slags er forskellige.
  Vi lavede flødekarameller og fudge - her er temperaturen på sukkeret vigtigt, når man vil have en bestemt konsistens på sine karameller.
130 grader ville give en blød karamel, mens 145 grader en hård. Dog erfarede vi at vores på 131 blev hårde, mens anden portion på 121 grader blev dejlig bløde og lækre. Så 10 graders forskel giver et meget forskelligt resultat.